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随着蔬菜生产的迅猛发展，部份菜农为追求产量和外观好看，过量施用化肥、农药和激素，造成有害物质残留和积累于蔬菜当中，即污染了工业“三废”、城市垃圾、废物归还自然，污染了环境，破坏农田，污染蔬菜，因食用受污染蔬菜而中毒的事件时有发生，人们的健康受到严重的威胁。我国加入世贸组织（WTO）后，一方面给我们的发展带来了机遇，同时也提出了严峻的挑战，蔬菜产品受到了其他发达国家及组织的猛烈冲击，被污染的产品在外贸中被拒收、销毁、索赔的事件也曾发生。从中央到地方的各级领导都非常重视这一问题，广大老百姓也极为关注，所以发展无公害的蔬菜生产，已迫在眉睫。
第一节 无公害蔬菜生产环境选择及质量标准
一、无公害蔬菜生产环境的选择
如何选择和调控环境条件是无公害蔬菜生产的一个重要问题。无公害蔬菜生产环境是指产地的自然环境或经人工改造后的环境因素的总体，主要包括农业用水、加工用水、农用土地、农区空气等方面。无公害蔬菜生产不是在任何地区都能进行，只有在大气、水体、土壤等符合要求的地区实施，因为产地中任何一个条件不符合要求，蔬菜产品都不可能达到无公害的标准。在选择的过程中应注意：远离有大量工业废气、废水排放的地方，并有良好的灌溉条件。同时作为生产基地，还应考虑到生产过程中的经济效益原则问题，也就是说应考虑到蔬菜产量和品质的提高，生产与消费，生产条件与技术之间以及国民经济的发展水平等的关系。另外还要考虑当地生产者的思想意识，生产技术水平等方面的问题。
无公害蔬菜地应选择没有大量工业废气、废水排放，不受污染源影响或污染物含量限制在允许范围之内，生态环境良好的农业生产区域。土壤重金属含量高的地区，或由于土壤水源环境条件引起的人畜地方病高发区不能作为无公害蔬菜生产基地。
二、无公害蔬菜生产基地的环境质量标准
为了使无公害蔬菜的产品达到相应的标准，首先应检测蔬菜基地的环境质量标准和蔬菜的卫生标准。执行的标准均由法定部门认可，具体各项标准是：
（一）重金属及有害物质限量应符合：（1）铬（以Cr表示 ）≤0.5毫克/千克；（2）镉（以cd表示）≤0.05毫克/千克；（3）汞（以hg表示）≤0.01毫克/千克；（4）砷（以As表示）≤0.5毫克/千克；（5）铅（以Pb表示）≤0.2毫克/千克；（6）氟（以F表示）≤1.0毫克/千克；（7）亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0毫克/千克；（8）硝酸盐≤600毫克/千克（瓜果类）、根基类≤1200毫克/千克、叶菜类≤3000毫克/千克。
（二）空气环境质量标准应符合：（1）总悬浮颗粒物(标准状态)日平均≤0.30毫克/立方米；（2）二氧化硫(标准状态)日平均≤0.15微克/立方米；小时平均≤0.50微克/立方米；（3）氮氧化物(标准状态)日平均≤0.10毫克/立方米；小时平均≤0.15毫克/立方米；（4）氟化物≤5.0微克/平方米•天；（5）铅（标准状态）日平均≤1.5毫克/立方米。
（三）土壤环境质量标准指标应符合：（1）总汞当PH值＜6.5时其指标为≤0.3；当PH值为6.5－7.5时其指标为≤0.5;当PH值＞7.5时其指标为≤1.0(单位为毫克/千克)；（2）总砷(毫克/千克)，当PH＜6.5时其指标为≤40;当PH为6.5－7.5时其指标为≤30；PH＞7.5时其指标为≤25；（3）铅（毫克/千克），当PH＜6.5时其指标为≤100；当PH为6.5-7.5时其指标为≤150;当PH＞7.5时其指标为≤150;（4）镉(毫克/千克),当PH＜6.5时其指标为≤0.3;当PH为6.5－7.5时其指标为≤0.3；当PH＞7.5时其指标为≤0.6；（5）铬（毫克/千克），当PH＜6.5时其指标为≤150；当PH为6.5－7.5时其指标为≤200；当PH＞7.5时其指标为≤250；（6）六六六（毫克/千克），当PH＜6.5时其指标为≤0.5；当PH为6.5－7.5时其指标为≤0.5；当PH＞7.5时其指标为≤0.5；（7）滴滴涕（毫克/千克），当PH＜6.5时其指标为≤0.5；当PH为6.5－7.5时其指标为≤0.5；当PH＞7.5时其指标为≤0.5。
（四）灌溉水质量指标应符合：（1）氯化物≤250毫克/升；（2）氰化物≤0.5毫克/升;(3)氟化物≤3.0毫克/升；（4）总汞≤0.001毫克/升；（5）砷≤0.05毫克/升；（6）铅≤0.1毫克/升;（7）镉≤0.005毫克/升;(8)铬(六价)≤0.1毫克/升；（9）石油类≤1.0毫克/升；(10)PH值5.5－8.5。
第二节 无公害蔬菜生产中农药的合理使用
农药在蔬菜的病虫草害防治中起重要作用，是一种必不可少的农业生产资料，目前世界上年产化学农药总量达200万吨左右，大量使用的有100多万吨，主要种类有有机氯、有机磷、有机砷、有机汞和氨基甲酸酯五大类。我国农药生产的品种亦有100多种，包括有机磷农药、含氮农药、农用抗菌素、除草剂等。氮农药对环境和蔬菜的污染十分严重，对人类的健康危害亦很大，因此，科学、安全地使用农药，防止农药对环境和蔬菜产品的污染，是生产无公害蔬菜的关键技术。
一、无公害蔬菜生产中禁止使用剧毒、高毒和高残留农药，以及限用的部份农药
农药被禁用或限用的原因，一般是指高毒、剧毒、使用不安全；高残留、高生物富集性；各种慢性毒性作用如迟发性神经毒性；二次中毒及二次药害；致畸、致癌、致突变；含特殊杂质；代谢产物有特殊作用以及对植物不安全，有毒害；对环境和非靶性生物有害的农药等。国家规定，高毒农药、高残留农药不准用于蔬菜。因此，在无公害蔬菜生产上禁止使用以下剧毒、高毒和高残留农药：杀虫脒、早胺磷、氧化乐果、一六O五、甲基一六O五、一O五九、三九一一、九效磷、苏化203、呋喃丹、西力生赛力散、嘧啶氧磷、甲基硫环磷、涕灭威、溴甲烷、六六六、滴滴涕、八八九、五氯酚钠、杀虫威、敌枯双、三氯杀螨醇、氟乙酰胺、二溴氯丙烷等。
二、严格遵守农药使用准则，科学安全用药
我国农药使用准则中，国家对农药的品种（有效成份）、剂型、常用药量、最高药量、施药方法，最多使用次数，最后一次施药与收获的间隔天数（安全间隔期）实施说明和最高残留限量（MRL）都做了具体规定。在无公害蔬菜生产中，要针对病虫草害发生的种类和情况，选用合适的农药品种，剂型和有效成分。要根据规定适量用药，不能随意加大用药量，应尽可能减少农药使用次数。遵守农药使用的安全间隔期，是保证产品中农药残留量低于最大允许残留量的重要措施，应严格遵守。蔬菜产品的采收期，一定要超过农药的安全间隔期，切记在蔬菜采收前后不可任意施药。
三、选用高效、低毒、低残留的化学农药
高效、低毒、低残留的化学农药主要包括菊酯类、昆虫激素类和少数有机磷杀菌剂、杀虫剂，如棚室蔬菜使用的烟熏剂百菌清、速克灵、一熏灵；规定允许使用的杀菌剂与杀虫剂，如农利灵、抑太保、卡死克、宝路、锐劲特、乐斯本、植保灵（12%氰马乳油）、加瑞农、多菌灵、瑞毒霉、乙磷铝、粉锈灵、托布津、波尔多液等。
四、推广使用生物农药和病虫草害综合防治技术
在无公害蔬菜生产中应尽可能地使用生物农药，如Br乳剂、杀虫素（灭虫灵）、尼效灵（10%烟碱乳油）、苦参素、阿维菌素等。在应用生物农药的基础上，应重视科学轮作，清洁田园、棚室及土壤消毒、种子消毒，加强病虫害预测预报，推广使用物理防治技术。利用捕食性天敌和寄生性天敌（瓢虫、草蛉、寄生烽等）来消灭害虫；利用细菌、真菌、病毒来消灭害虫（如青虫菌、白僵菌、Bt系列）；利用昆虫外激素及内激素来治虫，如诱杀、迷向、调节脱皮变态；利用银灰膜避蚜，黄板诱蚜、灭虫丁诱蛾等。推广防虫网栽培技术；还可以利用微生物等办法来降解土壤中的农药残毒。
第三节 无公害蔬菜生产中化肥的科学施用
施肥不当对蔬菜的污染是严重的。蔬菜中硝酸盐、重金属和病原微生物等的含量与施肥密切相关。因此，必须科学施肥，减少因施肥不当对蔬菜造成污染。
一、施肥原则
在无公害蔬菜生产中，肥料对蔬菜造成污染的原因有二：一是肥料中含的有毒有害物质如病菌、寄生虫卵、毒气和重金属等；二是氮素化肥的大量施用，造成硝酸盐在蔬菜体内积累。因此，生产无公害蔬菜应坚持的原则是：“以有机肥为主，其他肥料为辅；以基肥为主，追肥为辅；以多元复合肥为主，单元肥料为辅；施氮素化肥应前重后轻。”在这个原则指导下应选择施用不对环境和蔬菜（营养、品质、风味等）产生不良影响的肥料种类和类型。
二、无公害蔬菜生产使用肥料的质量标准
（一）有机肥
农村中的多数有机肥料原则上不能直接使用，需经堆制达到标准后方能使用。处理方法多种，常用高温堆制方法，这是农业废弃物无害化处理的有效措施，对防止菜田环境的生物污染，减少蔬菜生产过程中病虫害的发生和杂草滋生具有显著的效果。
所有有机肥无论采用何种原料堆制，必须经过50℃以上5－7天发酵，以杀死各种寄生虫卵和病菌、杂草种子，去除有害气体，使之达到无害化卫生标准。
（二）微生物肥
微生物肥的生产过程要求采用严格的工业发酵，生产工艺必须符合微生物学的要求，生产过程的核心是菌种，对土壤、作物、农产品和人体健康关系极大，必须从严，作物微生物肥料的生产菌种必须认真检查，杜绝一切以植物检疫对象，传染病病原作菌种生产微生物肥料。
（三）煅烧磷酸盐
磷酸盐的养份为有效磷≥12%；每1%五氧化二磷中含有镉≤0.0015%，砷≤0.004%；锑≤0.04%，镍≤0.01%，铬≤0.1%。
（四）硫酸钾的有效成分，氧化钾≥50%；每1%氧化钾中含砷≤0.004%，氯≤0.3%，硫酸≤0.5%。
（五）叶面肥
1、微量元素。营养成分中微量元素（铜、铁、猛、锌、硼、钼）的总量≥10%；每1%的养分中，镉≤0.000075%，砷≤0.002%，锑≤0.02%，镍≤0.005%，铬≤0.05%。
2、植物生长辅助物质肥料，主要有腐殖酸、藻酸、氨基酸、维生素、糖等的肥料。腐殖酸的含量≥10%，藻酸≥5%，氨基酸≥10%。每1%的养分中镉、砷、锑、镍、铬的指标相似于微量元素肥料。
三、科学施肥，减少因施肥不当对蔬菜造成污染
在无公害蔬菜生产中，必须重视科学施用肥料，减少因施肥不当造成对蔬菜的污染：一是不施用硝态氮肥；二是严格控制化肥的用量，一般每亩施用量不超过纯氮（15千克）；三是化肥要深施，早施。深施可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高利用率，一般铵态氮肥施于6厘米以下的土层，尿素施于10厘米以下的土层。早施利于蔬菜早发快长，延长肥效，减轻硝酸盐积累；四是因地施肥。肥力高的菜地不施或少施氮素化肥；五是因生育期施肥。蔬菜苗期施氮素化肥较好，有利于早生快长，降低硝酸盐含量；六是因季节施肥。夏秋季节气温高，不利于硝酸盐积累，可适量施用氮素化肥。冬春季节气温低，光照弱，硝酸盐还原酶活性下降，硝酸盐容易积累，应少施或不施氮素化肥；七是叶菜类蔬菜不用尿素作叶面肥，因氮肥作叶面肥直接与空气接触，铵离子易变成硝酸根离子被叶片吸收，硝酸盐积累增加。
施用有机肥，应坚持进行无害化处理后施用，磷肥应与有机肥混合沤制20天以上再施用，提倡氮素化肥与充分腐熟的有机肥混合使用，这样硝酸盐在蔬菜中的含量比单施化肥大大减少，减少的幅度在50%以上。
第四节 无公害蔬菜栽培技术
随着自然的生态分化和人为育种工作的发展，蔬菜栽培地域分布不断扩大，种类不断增加，目前世界上作为蔬菜食用的共有857种，其中双子叶植物类中有58科，约620种；单子叶植物类中共有20科，213种。现以大众菜（大白菜）的无公害栽培技术为例，介绍无公害蔬菜栽培技术。
一、土地准备
栽培大白菜的土地环境条件应符合无公害基地的要求。土质肥沃，天然物理性良好，应尽量选择地势平坦、易排易灌的地块，为防止病害发生，应避免前茬为十字花科作物，实行合理的轮作，可选用种植过黄瓜、四季豆、番茄等的地块。
在前茬作物采收后，立即清理田园、翻土、整地，同时施基肥。每亩（667平方米）施腐熟的有机肥5000千克，过磷酸钙30千克，硫酸钾20千克（或20千克的复合肥）。可以采用全层施肥（施后翻土拌和）或开沟施用（与做畦同时进行）。在干旱、少雨的地区可以做成平厢，在雨水多，低洼，病害严重的地区可以做成高厢，一般厢宽1－1.5米，沟宽30厘米，沟深20厘米。做厢时，要求厢面、厢壁和沟底一定要平整，以利于排水和灌溉，保证雨季不积水。
二、播种育苗
大白菜可以直播，也可以育苗移栽
（一）直播。简便、省工，根系入土深，抗旱力强，但用种量大，播期要求严格，夏季播种常受高温、暴雨的危害，造成出苗不良，苗期若遇不良气候则较难控制。直播方式可以条播，也可穴播，每穴播种约十粒。夏秋季节若遇干旱，播种前需在土面先浇水后再播种，一方面降温，同时也有利于幼苗出土。在幼苗出土期若土面干燥，应浇水保持湿润。待幼苗出土后再及时匀苗、间苗，其原则为除杂苗、除劣苗，其方法是早间苗，多次间苗，晚定苗。多在十字时期开始第一次间苗，每穴留4－5苗，待幼苗长到4－5片叶时进行第二次间苗，每穴留2苗，一般在团棵期后定苗（约有8片叶）。
（二）育苗移栽。该方法能提高土地的复种指数，节约用种量，苗期管理方便，易于控制环境条件，减少病虫害的发生。春季应采用温床育苗，如无温床要在播种前10天烤床土，以提高地温。大白菜萌芽后在低温下经过一定的时间要通过春化，为此要保证苗床地温在12℃以上，气温在15℃以上。播种覆土后，及时覆膜；夏季育苗有条件的可用防虫网和遮阳网，这样即可防虫害，又可防止烈日灼晒和大雨拍打苗子。出苗前后勿浇大水，防止土面板结。如果遇到高温干旱，要2－3天浇一次小水，以保持地面湿润。夏季浇水还可以降低地温，防止高温灼伤幼苗，抑制病虫害发生，培育壮苗的作用。
三、定植
当幼苗长到“四叶一心”、“五叶一心”时及时定植，选择茎杆粗壮，根系发达，叶色深绿的壮苗定植。定植宜在晴天的傍晚或阴天进行。春季定植应在环境气温稳定在10℃以上时进行。定植要注意以下几点：
（一）带肥，栽前4－5天追施一次稀薄的速效肥。
（二）带药，喷施防治病虫农药，以防菜虫冥，菜青虫和炭疽病、霜霉病等危害。
（三）带水起苗，黏土于移栽前一天下午，沙土于当天上午浇一次透水。
（四）带护根土，采用营养土块育苗的，应保护土块不破；普通育苗的，应尽可能多带土。
定植深度以根部土块表面约高于厢面，浇水后土块下沉，而与厢面相平。在秋季多雨地区，栽种穴不宜凹陷，以免积水，定植时切不可菜心被土淹没。
定植密度要根据土壤的肥力条件，栽培季节，该品种的密度要求等来确定。秋冬大白菜株型大，产量高，密度要小些，一般每亩栽2500－3000株；夏大白菜株型紧凑，开展度小，密度可适当大些，约为每亩3500－4500株，春大白菜一般为早熟品种，株型较小，加上要拔除先期抽苔的植株，应适当密植，一般每亩栽3000－4000株。育苗移栽的密度比直播的应适当大些。
四、田间管理
（一） 苗期管理
在田间匀苗间苗时若发现有缺苗须及时补苗，以保证全苗。补苗要在下午凉爽时进行，补苗后要及时浇水，每次间苗，定苗后，应立即浇水，防止幼苗根系因摇动而萎蔫。
大白菜幼苗期根系浅，吸收能力差，为了使幼苗能得到充足的养分，应在苗齐后，第一真叶显露至4片叶期间结合浇水每亩施尿素3－5千克，施1－2次，对一些生长势偏弱的小苗，可增施肥水2－3次，促其弱苗快长，以使田间植株生长整齐一致。
定苗（或缓苗）后追施一次“发棵肥”，每亩施腐熟的稀人粪尿1000千克，或尿素10千克，随即浇水，为莲座叶生长和形成大叶球打下基础。以后按墒情每5－6天浇一次水，保持土壤见干见湿。大雨后及时排水，防止涝害。若遇热雨，应立即用冷凉的井水串灌，降低地温。在浇水或雨后要适时中耕，防止地面板结，促进土地壤透气，并可清除杂草。此阶段中耕要浅，以破表土为宜，切忌伤根。中耕要掌握远处宜深，近苗宜浅的原则。
6－7叶以前的大白菜幼苗易感染病毒病等病害。主要的虫害有黄条跳甲、蚜虫等，特别是夏大白菜，生产中应经常检查，及时发现，及时防治。
（二）莲座期管理
莲座期根系发生量大，叶片生长骤增，对养分的需要量迅速增加。此期应供给充足的氮肥，并配合适当的磷钾肥，以促进莲座叶的旺盛生长，同时也可提高抗病性。可每亩施腐熟的人粪尿1500－2000千克，或尿素10－15千克和硫酸钾15－20千克，为结球打下坚实的基础。注意高温时不要施用人粪尿，以免加剧病害的发生。
土壤湿度要求控制在75－85%。要根据墒情浇水，保持土壤见干见湿。
此期间是霜霉病发生和蔓延的时期，要注意及时防治，以控制病害的发生与蔓延。田间管理要尽可能减少植株伤口，以减少细菌性病害的发生，同时发现病株要及时清除。
（三）结球期管理
结球期是大白菜产品器官的形成时期，这一时期很长，约占全生育期的1/2－2/3，早熟品种约25－30天，晚熟品种约占50天左右。前期植株叶片仍旺盛生长，前期和中期对肥水的吸收量约占全肥的80%左右，若脱肥，则结球不紧实，严重影响品质和产量。应在结球初期猛追施一次速效性“抽筒肥”，中晚熟品种生长期长，在结球中期还需再施一次“灌心肥”。肥料的种类要求氮、磷、钾齐全。肥料的施用量每次可亩施人畜粪2000千克（或尿素10千克，或硫酸铵15千克），硫酸钾10千克。可开沟施，也可单株穴施。收获前30天停止追施速效氮肥，防止叶片中硝酸盐含量超标）。
结球期需水量大，每2－3天灌一次大水，保持土壤见干见湿。切忌大水漫灌，要速灌速排。收获前5－8天停水，以免植株贪青，并减少叶球的含水量，提高耐藏性。
此期大白菜易感染软腐病，要及时防治。栽培上要控制田间湿度，并且尽量减少田间操作造成的伤口。
（四）束叶叶球形成后，将莲座叶扶起用绳或稻草捆束。束叶可防止叶球受冻，又可软化叶球，减少收获时叶片的损伤，还能增强地表的光照强度，降低土壤湿度，减少病害的发生。束叶一般收获前10－15天进行，束叶不宜过早，以免影响光合作用，也不宜过于捆得太紧而损伤外叶。
五、病虫害防治
高温、干旱的条件有利于病毒病的发生，高温高湿条件下有利于霜霉病、软腐病、黑腐病、炭疽病等的发生。常见的害虫有菜粉蝶、菜蛾、菜螟、菜蚜等，病虫害要及早发现，及早防治。
（一）病毒病防治：（1）选育和应用抗病品种；（2）防治蚜虫，在大白菜7叶期前，每5－7天喷药1次。常用药剂有：10%吡虫啉，可湿性粉剂1000－2000倍液，40%乐果乳剂1000－2000倍液；（3）施用抗病毒制剂，抗病毒一号200－300倍液，83增抗剂100倍液，病毒A300倍液，菌毒清500倍液，施特灵600－800倍液等。
（二）霜霉病防治：（1）选用抗病品种；（2）选择无病株留种，并从无病株上采收种子；（3）进行种子消毒；（4）合理轮作；（5）药剂防治，常用药剂有75%百菌清可湿性粉剂500倍液、80%大生可湿性粉剂500倍液、雷多米尔600－800倍液、波尔多液1:3:400等。
（三）软腐病防治：（1）选用抗病的青帮或直筒类型的品种；（2）及时清除病株，以减少菌源，病株拔除后穴内可填以消石灰灭菌；（3）种子消毒；（4）药剂防治，常用药剂有农用链霉素或新植霉素200毫克/千克，50%福美双可湿性粉剂800倍液，50%DT（琥胶肥酸铜）可湿性粉剂700倍液，60%DTM（琥、乙磷铝）可湿性粉剂500倍液等。
（四）菜蚜防治：（1）及时清洁田园，清除残株落叶，消灭越冬及残存的蚜虫；（2）在苗床四周铺设银色膜驱蚜；（3）利用黄板诱杀蚜虫；（4）药剂防治：10%吡虫啉可湿性粉剂3000－5000倍液，20%好年冬乳油2000－3000倍液，40%菊马乳油2000－3000倍液等。
（五）菜螟防治：（1）及时清除田园杂草，消灭虫源，结合间苗，拔除虫苗。（2）药剂防治，应抓紧在幼龄幼虫钻蛀心叶之前喷施农药防治，常用药剂有80%敌敌畏乳剂1000－1500倍液，50%辛硫磷乳剂2000倍液或2.5%溴氰菊酯6000－8000倍液，每4－5天一次，连喷2－3次。
六、产品采收，贮藏与加工
无公害蔬菜大产品采收直至销售的各个环节，亦应采取相应有效的防止产品污染的措施：
（一）产品采收应尽量保持产品清洁卫生无污染，避免产品破损腐烂与霉变，清除泥土、黄叶，保持产品外观无病斑，无黄叶，无泥沙，无水分，无损伤。
（二）运输过程严格防止过重的堆压，机械损伤，注意运输过程的通风和温度、湿度的控制，防止腐烂与霉变。
（三）贮藏保鲜期间，选用适当的贮藏保鲜方法和贮藏条件，防止产品的污染。贮藏场所应注意通风，控制好温度和湿度，防止自然变质。
（四）加工过程应照规定操作，控制添加剂、防腐剂使用不当所造成的污染。
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